Marinades 101

1-   Utiliser des produits de qualité (huiles, herbes, épices, etc) et éviter les mélanges de saveurs.  Ne pas dépasser cinq ingrédients.

2-  Employer une partie de la marinade pour mariner (la jeter ensuite) et une partie pour badigeonner ou servir en sauce d’accompagnement.

3-  Compter 250 ml (1 tasse) de marinade pour 1kg (2lb) de viande ou de poisson.  Penser aussi aux marinades « sèches » (sels parfumés, champignons en poudre, etc) à frotter sur l’aliment.

4-  Utiliser un plat en verre, en céramique ou en acier inoxydable.  Pas de plastique (il absorbe les odeurs), d’aluminium ou de cuivre (il provoque l’oxydation des aliments).  Ou encore, employer un sac de congélation à glissière à pression.

5-  Couvrir le plat d’une pellicule plastique.  Réfrigérer.

6-  Faire mariner la viande de 1 à 24 heures (rarement une journée, sauf pour le gibier), 2 ou 3 heures étant la moyenne.  Pour les poissons, prévoir entre 15 et 30 minutes selon l’épaisseur. Retirer les aliments du frigo 15 minutes avant la cuisson.

Source :  Magazine Moi & cie de juillet 2011